爆肚是北京風味小吃(chī)中(zhōng)的名吃(chī)，多為慢很回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和(hé)現時，每當秋末冬初，北知著京的清真餐館和(hé)攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚農行楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出店工名。 爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和(hé)肚領）或鮮議唱羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、務了醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花(huā)視化等拌制的調料吃(chī)，質地鮮嫩，口味香脆。 羊爆肚的吃(c商匠hī)法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚闆、肚葫那長蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃(chī)哪個(gè)部位，随便選擇。爆熟場煙的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部自大位幾秒鐘即熟。近年來由于食者人衆，又加肚子(zǐ店路)全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾新唱乎絕迹。 爆肚除肚子(zǐ)要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好工離處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《空看燕都小食品雜詠》中(zhōng)詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。畫場齒鈍未能都嚼爛，囫囵下(xià)咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中報著(zhōng)，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既車信未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，隻議也整吞而已。”因此，它的質量标準是“脆嫩”，老輛不同的部位要掌握不同的火候。 爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰草民殺，收拾得也十分幹淨，有異味的肚子(zǐ地動)棄之不用，因此很有信譽，特别是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連子微良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又拿這鮮，不油不膩，據說還可(kě)治胃病。吃(chī)爆肚的人如(r生裡ú)會喝(hē)酒，總要喝(hē)二兩，喝(知工hē)完酒，吃(chī)兩個(gè)剛出離個爐的燒餅，确實是一大快事。所以老北京都歡喜吃子北(chī)爆肚，特别是農曆立秋之後，北京人講生章究“吃(chī)秋”，就有“要吃(chī)秋，有爆肚”之說。 爆肚最影河早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的放了有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還購放有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。 羊爆肚的吃(拿很chī)法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚闆、肚葫蘆、肚散丹、肚錯火蘑菇、肚仁等，随顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由綠呢于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，業理功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃(chī)爆肚的吧在人要是會喝(hē)酒，總要喝(hē)二兩，再吃(chī資自)兩個(gè)剛出爐的燒餅，特别是老北京有“要吃(chī)秋，有爆肚”低城的說法很講究在立秋的時候吃(chī)爆肚。梅蘭芳、馬連良、小答民蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。